高端餐饮市场正遭遇前所未有的动荡，这一现象在五星级酒店的经营转变中可见一斑。今年，天津、郑州、武汉等地的不少五星级酒店临街摆摊售卖热菜卤味，曾经只在高档酒店优雅呈现的精致餐点，如今以亲民姿态出现在临时摊位上，大厨们热情招呼市民，这一反常现象让人不禁怀疑五星级酒店是否经营不下去了。

相关数据显示，高端餐饮的困境已十分明显。截至今年5月22日，上海、北京、深圳等地千元餐厅数量较3年前大幅缩减，中国内地千元餐厅2025年数量较2022年整体缩减幅度达50%，这些装潢豪华、出品精致的高端餐厅，经营状况甚至不如街边常见的黄焖鸡米饭和沙县小吃。而米其林餐厅作为高端餐饮的代表，处境更为艰难。

米其林餐厅的黄金时代

米其林评级体系由米其林轮胎公司创始人安德烈·米其林和埃德蒙·米其林兄弟于1900年创立。最初，米其林公司推出免费乘车指南是为推广轮胎并附带实用信息，后来指南专注于餐饮评价，1926年开始使用星号系统标记餐厅优良程度，一颗星表示“值得一试”，两颗星是“值得绕路去吃”，三颗星即“值得专程前往”，“米其林星级餐厅”概念由此诞生。

米其林评级具有公正性和权威性，评审员保密且来自不同背景，评审过程严格，每处细节都可能影响评星结果，一星到两星餐厅每年至少反复评鉴15次，三星餐厅更多，且评级每年更新。这颗星星含金量极高，成为餐厅老板和厨师的毕生追求。在中国，广州作为美食之城，也只有3家米其林二星餐厅和16家米其林一星餐厅。

2008年首版香港、澳门米其林指南发布，标志着米其林正式进入中国市场；2016年9月，上海米其林指南发布，成为米其林在中国内地出版的第一本美食指南。此后，能获得米其林星级的餐厅成为“网红打卡地”，星级越高价格越高，自带光环。当年上海唯一一家三星餐馆唐阁电话被打爆，其他二三星和推荐餐馆也备受关注。尽管米其林餐厅人均消费动辄上千，但新兴中产仍排队消费，仿佛餐厅里弥漫着精致生活气息。之后几年，米其林相继进入北京、广州、成都等地，以米其林为代表的高档餐厅越开越多，美团《精致餐饮报告》显示，2023年精致餐饮门店数量增至6835家，同比增幅达17%，“去米其林餐厅”成为一种标签和生活方式。

集体阵亡的米其林餐厅，欠薪跑路各有各的不幸

然而，米其林餐厅的好光景并未持续。2024年，众多米其林餐厅接连闭店。4月14日，北京知名米其林“西餐老网红”Opera宣布停业，它由米其林三星国际名厨Umberto Bombana创立，有玛丽莲·梦露主题装修，提供松露牛里脊、香煎鹅肝等高端美食，客单价超千元，曾获多项荣誉，还吸引众多明星光顾，承办过高圆圆、赵又廷的婚礼派对，但因经营亏损闭店，大众点评也消除了其痕迹。

TIAGO更像是蓄谋已久的卷款跑路，头天正常营业，第二天人去楼空，供应商货款和消费者储值卡余额无处追讨，还因擅自关门被商场起诉。此后，连锁反应不断，5月底，开业1年就摘得米其林1星的玉芝兰因物业纠纷停业；随后，上海颇具性价比的米其林二星餐厅喜粤8号突然闭店，传出老板卷款潜逃、员工讨薪无门等争议；9月，米其林一星素食餐厅山河万朵闭店；今年3月，全球首家感官餐厅、曾蝉联8年上海米其林三星殊荣的Ultraviolet无限期暂停开放；5月27日，鼎泰丰宁波国金中心停止营业，截至目前，鼎泰丰在大陆已关闭18家门店。

高端餐饮遇冷早有预兆，一方面是国内消费者消费降级，年轻群体中“穷鬼套餐”盛行，省钱、薅羊毛成为消费趋势；另一方面是商务宴请大幅减少，最严“禁酒令”实施，以地产为代表的相关产业低迷，国内券商严控餐饮接待费用，商务预算缩减。

米其林餐厅风光不再，问题究竟出在哪里？

米其林星级是把双刃剑，既是荣誉也是枷锁。获得米其林星级后，餐厅名气和客流量会增加，但运营成本也会高涨。许多餐厅为维持或提升荣誉，加大装修投入，如更换餐具、提升餐桌布置等，一些米其林餐厅总投资达千万级。同时，餐厅档次越高，对从业人员要求也越高，上海某米其林西餐厅服务员月薪15 - 18K，侍酒师月薪达20K，部分厨师工资更高，还会聘请专家管理咨询，这些开支在客源下降时让餐厅资金链难以为继。

此外，米其林评选虽有相对客观标准，包括盘中食材、烹饪技巧、菜品稳定性等，但餐饮千人千味，国人虽有“精英主义”偏好，但也有平民主义偏好，喜欢苍蝇馆子等庶民美食。在米其林评判准则下，鹅肝、白松露等昂贵食材成标配，脱离了食材本真与大众消费内核。网友戏称米其林餐厅精髓为“盘子大，分量少，抹点酱，放根草，灯要暗，不能吵，价格贵，吃不饱”，这也折射出米其林餐厅的问题。

而且餐饮市场日益多元化，人均百元左右的特色餐厅不断涌现，产品更细分、口味更独特，分流了高端餐饮客流，对过度依赖特定客群和单一消费场景的米其林餐厅造成重击。

为了迎合市场，米其林餐厅推出“穷鬼套餐”。Opera开通外卖渠道，参加“餐厅周”活动，推出最低定价398元的定制午餐套餐，还推出“Bakery档口”售卖亲民烘焙产品；TIAGO推出68元起的团购中午餐；新荣记推出398元的“穷鬼套餐”；莱美露滋套餐降价并加赠咖啡气泡水；均价4400元的EHB将经典套餐价格下调近三分之一。但这些自降身价的做法并未得到消费者认可，米其林餐厅还是走向闭店之路。

如今，繁琐的用餐礼仪和复杂的装潢环境不再是社会地位的代表，米其林餐厅的套路被大众熟知，好吃又实惠才是餐饮的终极要义。